Donde están el fogón y la mesa se reúne la familia, al amparo de la Virgen
– Tienes razón, Martin, la ilustración del anterior Rincón de la Conversación nos muestra la cocina de la Casa de El Greco, en Toledo; la otra, la que no se dejó descubrir, es la cocina de Teruel, típicamente española con sus enseres de hierro forjado y su amplia chimenea acampanada.
Dejemos al Greco para otro día: ¡es demasiado grande y ya preveo que saltarán muchas cosas en esta conversación! Pues es propio del hombre considerar “desde los gusanitos hasta las estrellas”. Y quien no presta ninguna atención a los gusanitos, no es digno de las estrellas…
Además, me parece sentir que en el fogón crepita un cordero o cabrito en chilindrón, o se dora en las brasas un jabalí de los rocosos acantilados turolenses. Mientras esperamos degustaremos una copa de vino del país con una tajada del incomparable jamón de la región y otra de queso Tronchón.
¿Qué será el chilindrón? ¿Algún embutido de grandes proporciones y mucho color? ¿Algún pimiento picante, un “chili” gigante? Un paseo por la cocina, observando y comentando, nos ayudará a responder.
La cerámica
El deseo de trascender de lo cotidiano a un mundo de leyenda y de Fe que anida en cada alma, más si no está intoxicada de todo un día (y noche) de aparatitos de música y telefonitos, como los tranquilos señores que vemos en la foto, sube por la constelación de platos, jarrones y vasos de cerámica de Teruel, Manises o Talavera…, con su heráldica fauna de liebres danzantes, toros de expresión casi humana que encaran con sus potentes cuernos, altivos caballeros de inmensos sombreros con plumas que se mueven al viento como cortaderas en el río, con bastón y largas espadas –que no están de adorno-, castillos escondidos en el monte, llamando a la aventura…
Coloridas escenas de la imaginería popular, que evocan, en el centro vital de la casa tradicional, donde la familia se reúne para comer, contar historias y conversar, o para cantar, anhelar lo maravilloso o rezar (ver la Virgen sobre la chimenea); campos “de Dios” que parecen salidos de los versos de San Juan de la Cruz.
La mesa y la sabiduría, el cuerpo y el espíritu
-Ah, los chilindrones! Se indignaba un arquitecto con el pesimista Baltasar Gracián, que con poca gracia e imaginación critica, en “El discreto”, a los que gustan de la buena mesa: “Ponen otros su felicidad en el vientre; sólo toman de la vida el comer, que es lo más vil”.
Baltasar Gracián, el desabrido y prosaico hombre “filosofesco” que no percibía el nexo entre civilización y buen comer. Tal vez “porque nunca probara un salmón del Bidasoa al horno”, dice el arquitecto…
-¡Qué va!, exclamaba el arquitecto comensal. Ese no ha saboreado en su vida un salmón del Bidasoa al horno. El placer no está en el vientre sino en el paladar. Y que comer como Dios manda sea lo más vil, lo será para el cerdo, no para el hombre civilizado.
Lo cuenta un amigo del arquitecto, Manuel Iribarren, en su aporte sobre Navarra y Aragón en el libro de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, “La Cocina Española – Libro de Oro de la Gastronomía” (Plaza & Janes, Editores).
Manuel y el fogoso arquitecto continuaron conversando y discutiendo con señorío en un lugar pintoresco, una sociedad recreativa masculina en la que todos los socios son cocineros ocasionales. Imaginamos la madera por todas partes, en las paredes blancas, tan del hogar navarro-aragonés, cuadros de pescadores y hombres patriarcales a caballo y de boina, fotos de la corrida de San Fermín, marcando el ambiente.
-Dos veces al año, decían, el club se abre para las mujeres: la víspera de San Pedro y Nochevieja. Cada cual prepara el plato de su gusto y paga con honradez en la caja común.
¡Nada de gente aislada, amarrada a una computadora como los galeotes de Alí Pashá a sus remos de 150 kilos! Gente de aire libre, de cerros, de toros.
Degustando un buen pedazo de queso del Roncal, comentaba el arquitecto que influyen en la excelencia del queso los pastos de las alturas.
–Degustarlo racionalmente –decía, haciendo escuela de vida- es como traducir las bellezas del abrupto paisaje de montaña, es participar de la hombría e hidalga condición de sus habitantes, es sentarse al rústico escaño con sus pastores y sentirse como en la época de Sancho Abarca.
¿Qué diría Baltasar Gracián de este aragonés que degusta su vino con legítima satisfacción? En un pueblo católico, la virtud de la templanza permite apreciar los buenos productos que dan identidad a una región y enriquecen la existencia
Se refería al emblemático Rey de Pamplona y Conde de Aragón, de esas figuras históricas aptas para inspirar sueños y restauraciones que mueven a pueblos enteros cuando no están masificados.
Volviendo al original ambiente de la cocina de Teruel, comenta don Manuel en su escrito que en Aragón la caza abunda “a capricho”.
Son las liebres que saltan en su cerámica, las codornices que sorprenden con sus delicadas coronillas, los arrolladores jabalíes que embisten, que en otros lados llaman “chanchos del monte”.
El renombrado jamón de Teruel es curado al natural por los hielos de Aragón. ¡Privilegiada factura hecha en cristales!
Sólo hombres que se alimentan y asimilan los típicos platos de la cocina aragonesa, “toda substancia y reciedumbre”, dice Iribarren, serían capaces de reproducir las grandes epopeyas de su historia.
-Entre éstas, agrego, debemos destacar sus gestas carlistas, por el ideal de:
Dios – Patria – Fueros – Rey
Una terrible carga de caballería carlista (Ferrer-Dalmau)
…que condensa una versión de civilización cristiana. La Fe católica en primer lugar, base de todo; patria, la tierra de los padres, una gran familia integrada por familias. Los fueros, tan odiados por el centralismo revolucionario que quiere igualar y someter los pueblos y eliminar el regionalismo; son las libertades, las instituciones tradicionales de cada lugar, las recompensas por los actos heroicos y virtuosos de los habitantes de determinada ciudad o comarca. Y el Rey, en una monarquía orgánica, en la que, como enseña Santo Tomás, es uno y decide en determinados asuntos, mientras en otros deciden unos pocos hombres verdaderamente selectos, -la aristocracia; y en otros, por fin, decide la mayoría, el pueblo fiel (ver Nobleza y élites tradicionales análogas, Apéndice III, formas de gobierno).
Así es una monarquía católica, atemperada por la aristocracia y la democracia, entendidas conforme la doctrina católica.
El famoso pollo chilindrón
Finalmente, mientras seguían conversando, Manuel y el arquitecto se dispusieron a preparar un pollo chilindrón, al modo de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla, quien, con su maestría y experiencia, a su vez seleccionó la receta del gran cocinero zaragozano Luis Bandrés :
Ante todo, Cándido nos saca de la duda y dice que los chilindrones son determinados pimientos de indudable sabrosidad después de guisados. La zona que abarcan es Aragón, Navarra y la Rioja española. Citando al maestro Bandré comenta que en todo el reino de Aragón son populares los pollos a la chilindrón (o “en chilindrón”, como es mejor decir, de acuerdo al arquitecto), que no faltan en ninguna fiesta familiar ni campestre, rociado con vino del país tomado a la usanza popular.
Para seis comensales se necesitan tres pollos tiernos; se limpian y cortan a trozos de tamaño regular y van a la sartén en la que se habrán quemado, con un diente de ajo, dos decilitros de buen aceite.
Se espolvorean con sal y algo de pimienta machacada, y se los mueve para que se doren por ambos lados.
Entonces se les agrega 300 gramos de jamón magro (¡curados con los hielos de Teruel, por favor!), partidos a trozos delgados, y una cebolla picada menudamente. Se sigue moviendo y se añaden seis pimientos colorados grandes mondados y cortados lo más menudos que se pueda. Se deja sofreir todo hasta que los pollos estén tiernos. Que el plato sea más bien seco que caldoso, “con más apariencia de fritada que de guisado”.
-¡Seguro que en un fast food no lo vas a conseguir!
La apoteosis de Santo Tomás de Aquino, por Zurbarán
SOBRE LA FORMA MIXTA DE GOBIERNO DE LA QUE HABLAMOS EN LA CONVERSACION
12. El mejor modo de moderar y robustecer la monarquíaes rodearla de aristocracia y democracia
A propósito del pensamiento de Santo Tomás de Aquino sobre la forma mixta de Gobierno, comenta Fr. Victorino Rodríguez:
“El régimen mixto, forma teóricamente óptima de gobierno. En esta obra [De Regimine Principum], y concretamente en este capítulo séptimo, tras el análisis de los tres tipos de forma de gobierno (monarquía, aristocracia, democracia), Santo Tomás se inclina por la forma monárquica, bien que sea con un poder moderado, para evitar un absolutismo tiránico: ‘simul etiam sic eius temperetur potestas, ut in tyrannidem ne facili declinare non possit’ (n. 29).
“Esta idea de moderación del poder del monarca le llevó a plasmar, en obras posteriores, la teoría del régimen mixto como forma óptima de gobierno: el mejor modo de moderar y potenciar la monarquía es rodearla de aristocracia y de democracia. Me limito a transcribir los dos textos que me parecen fundamentales y suficientemente claros al respecto:
“ ‘No es comprensible que de las dos formas pésimas de gobierno (tiranía y democracia2 o demagogia) pueda salir una forma de gobierno óptima. Mucho mejor proceden quienes integran el gobierno de la ciudad de diversas formas de gobierno correctas, pues cuanto más mixto sea tanto mejor será, al tomar más ciudadanos parte en el gobierno de la ciudad’ (In II Politicorum, lect. 7, n. 247).
2) Con respecto al término democracia, aclara el P. Victorino Rodríguez O.P.: “Este sentido peyorativo de la democracia en esta obra De Regimine Principum es mantenido en los comentarios a los libros de la Ética y de la Política de Aristóteles, donde se le llama también gobierno ‘plebeyo’, gobierno ‘popular’, gobierno ‘de los pobres’, en el que la mayoría numérica de los ciudadanos se impone sobre la minoría más calificada y, consiguientemente, la oprime injustamente (de ahí el sentido peyorativo de esta democracia). (…) Sin embargo, en la Suma Teológica, cuando se hace alusión a las formas de gobierno (v.gr. I-II, 95, 4; II-II, 61, 2) solamente la tiranía aparece como forma incorrecta de gobierno, no la oligarquía ni la democracia, que pueden ser más o menos correctas” (op. cit., pp. 31 y 33).
“ ‘Algunos dicen que el mejor gobierno de la ciudad es el que es como mezcla de los regímenes antedichos (monarquía, aristocracia, democracia). La razón de ello es que así un régimen se modera con la presencia del otro, y deja menos lugar a la sedición, al participar todos en el gobierno de la ciudad, mandando en unas cosas el pueblo, en otras cosas la aristocracia y en otras el rey’ (Ibidem, n. 245).”1
1) Op. cit., pp. 61 y 63.
“Nobleza y élites tradicionales análogas – Apéndice III – Formas de gobierno – Ed. Fernando III, el Santo – Madrid – p. 220 y ss.
